环球快看：一家非遗网红店的坚守与破局：传承济南酸蘸儿手艺，有酸有甜

一家众人追捧的非遗网红店，因疫情暂停营业。瞒着家人辞掉工作、重拾老手艺的张正伦，面临巨大的经营压力，一触即发的还有“家庭危机”。

三年前，非遗传承人张正伦开了家济南酸蘸儿的店，以“甩糖翅儿”的独特工艺制成的“梅花烙”，是他家传承200多年的老手艺，失传近20年后“重出江湖”，吸引了各地的游客前去品尝打卡。各大媒体竞相报道，“济南酸蘸儿”火遍全网。

(资料图片仅供参考)

万万没想到，开店三个月后疫情暴发了。

开店

2018年年底，天桥区文化和旅游局相关负责人找到张正伦家，希望把“酸蘸儿”这门老手艺传承下去。

“我母亲年纪大了，干不动了。我那时候工作挺稳定，想辞职干，我媳妇死活不同意。”那一年，张正伦40岁，他媳妇没有工作，上有老下有小。200多年前的传统老手艺，还能受现在的年轻人喜欢吗？他需要考虑的现实因素有很多。

“从我老爷爷那一辈卖酸蘸儿，传到我这已经是第四代，同辈的兄弟姐妹中也只有我会做。”在张正伦的印象中，小时候放了学，总要帮着家里人穿几串酸蘸儿才能出去玩。七八岁的时候，他就跟着母亲走街串巷地卖酸蘸儿。母亲推着四轮车，车子上罩一个玻璃盒子，里面装满酸蘸儿，走在街上经常有小孩子围着车子转，虽然一串也就卖个两毛三毛，但就这个小买卖，养活一大家子人。

张正伦介绍，在济南普及普通话之前，酸蘸儿是老济南人对冰糖葫芦的叫法。“之所以把‘冰糖葫芦’称作‘酸蘸儿’，是因为老济南人把这种小吃的主要原料山楂叫做‘酸楂’，酸楂去核填满豆沙，蘸上用泉水、香油、冰糖熬好的糖稀，经过十一道工序才制成这么一串‘酸蘸儿’。”

“那时候山楂只有冬天有，相当于干半年闲半年。”直到2000年，张正伦二十二岁，“我妈觉得一闲半年不是个事儿，就让我去上班了。”近20年，他再也没听到大街上叫卖酸蘸儿的声音。

“家里传下来的买卖，不管大小，它不能在我手里丢了。”张正伦心想，“好在这个地儿免租金。”背着家里人偷偷辞掉了月薪过万的稳定工作，2019年9月21日，济南酸蘸儿在百花洲历史文化街区开门营业。很多顾客都是奔着他家的“梅花烙”来的，“梅花烙”一串五个山楂，山楂一面被切成平面，内里挖空填上软糯的红豆沙，外面点缀上五个瓜子仁和白芝麻，再以白里透亮的冰糖裹在外面，就像雪中傲梅，所以叫做梅花烙。

顾客除了老济南人，还有从青岛特意开了三百多公里的车过来的；也有一家三口从北京坐高铁来买梅花烙的。让张正伦印象深刻的还有一个四川来济出差的小伙子，一周来了三次，临走之前还特意联系，要带几根上飞机给家里人吃……店里忙不过来时，不但家里人帮着穿串，他还雇了专门穿串的钟点工。一串“梅花烙”12块，普通的有7块、5块的，他一天能卖一两千串。济南酸蘸儿还申请为百年老字号，张正伦成了区级非物质文化遗产项目代表性传承人。

三个月后疫情暴发了，好像一切都变了。

暂停营业

疫情的反反复复，小店的经营状况也如浮木一般上下浮动。

“刚开业没多久，赶上疫情了，店铺一关就是三四个月。”重新开张后，客流量一直不多，2020年4月22日，张正伦在朋友圈写道：“疫情还没结束，气温升高了，山楂鲜果季节性很强，这时候坏的烂的很多，老济南酸蘸儿为了保证质量，坏掉的统统倒掉！”

暂停营业的日子里，一家人都指望着张正伦生活，上有老下有小，而他能做的只有等待。“每天一睁开眼就在赔钱，整个一年赔了二三十万。”张正伦说，那段时间媳妇天天跟他吵架，感觉天都塌下来了。

虽然一天卖不了多少，张正伦仍旧每天坚持来店里。早上八点开门，穿串、熬糖一忙就是一上午。连吃饭的家伙什儿都备齐了。他说，干小买卖就得坚持。2020年9月19日11:25，他写道：“没货了，供不上卖的啦，一上午全部告罄！”2021年12月25日：“今天已告罄！天冷也没挡住大家吃酸蘸儿的热情。”

今年年初，张正伦将店铺从百花洲搬到曲水亭街13号。疫情反反复复，更坚定了他坚持做下去的决心。“发展线上是趋势，发展线下是根本，只有两者结合才能走得更好更快。”

破局之路

“好多外地的顾客在微信上催我，想吃梅花烙。”为了实现异地邮寄，张正伦曾将制作酸蘸儿的配料做成材料包，最终以失败告终，“问题卡在熬制和保存糖稀部分。”单就熬糖稀就有很多讲究，“要想糖稀清澈透亮，不至于发黄发红，熬制时的火候相当讲究，时间短了粘牙，时间长了糖稀发苦。”熬糖和甩糖翅儿谁也替不了他，时间久了他的手背上满是暗红色的点子，那是甩糖翅儿时烫的。“现在的年轻人，大多看看热闹就散了，不愿学这种传统老手艺，制作工艺复杂，又挣不了多少钱。”

两年前，张正伦注册开通抖音账号“老济南酸蘸儿”，点击量最高的一条“甩糖风”的视频，点赞量高达8.8万。抖音简介的第一行写着：收徒，招学员。“打电话咨询的人不少，全国各地的都有，接下来就是线下教学。”为了传承老手艺，留住老味道，他还搭上了研学的快车，大学的社会实践，企业的团建活动，学习酸蘸儿的人群从小学生、大学生、网红团体，逐渐蔓延到各行各业。

“现在一天能卖二三百块钱，养家糊口是没问题。”下午三点半，一对年轻的情侣被“梅花烙”吸引在店门口驻足，张正伦耐心地给对方解释“酸蘸儿”的由来；接着又来了一位老顾客，张正伦一边将“梅花烙”从窗口递出，一边和对方寒暄了几句；不到五点，展示柜里的酸蘸儿所剩无几。“酸蘸儿过夜，口味会大打折扣，剩下就只能送人或倒掉。”凭借对当下客流量的观察，张正伦每天制作的数量基本能保证全部卖光。

“这几天的客流量还不是很多，希望早日恢复疫情前的生活。”冬日午后的曲水亭街，清冷安静，在街上走一圈，陆陆续续有一些行人，“我相信一切都会好起来的。”（济南时报·新黄河 记者：王春花）

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