环球热头条丨长期用大蒜“炝锅”，炒出来的菜会致癌，是真的吗？告诉你真相

今年58岁的刘叔，半年前胃痛频繁发作，去医院检查后被确诊为萎缩性胃炎、胃溃疡，合并幽门螺杆菌感染，医生建议他立即进行幽门螺杆菌根治治疗。

刘叔没有听从医生的建议，而是想着自己平常吃点大蒜也能杀菌，要回去“自救”。从这以后，他每顿饭都会配几颗生大蒜吃，连续吃了三个月时间。结果胃痛的症状不仅没有缓解，还越来越严重了，去医院复查，竟被查出早期胃癌。

这让刘大叔觉得诧异，怀疑是医生检查错了，不是都说吃大蒜能杀菌吗？怎么自己还吃出癌症来了？

(资料图片仅供参考)

一、北大研究：长期吃大蒜，胃癌死亡风险可降低34%

俗话说：“大蒜是个宝，常吃身体好”，这句话其实很有道理。

大蒜中含有多种维生素、蛋白质和矿物质，有两百多种人体必须的营养物质。不过大蒜最为引人注意的还是它具有强大的杀菌能力和提高人体免疫力的作用。网传说大蒜中含有的大蒜素甚至还可以抗癌，这到底可不可信？

北大研究团队发表在《英国医学杂志》上一项长达22年的追踪研究显示，连续7年摄入大蒜补充剂与胃癌死亡风险降低相关，与维生素补充剂摄入7年以及幽门螺杆菌根治2周效果相似，但与降低胃癌发病率无关。

研究人员从山东胃癌高发的临朐县选取了3365名年龄在35~64岁的志愿者参与研究，其中，所有受试者中，幽门螺杆菌感染阳性的有2258名，阴性的有1107名，受试者被随机分成4组，分别为幽门螺杆菌治疗组、维生素补充、安慰剂组和大蒜补充组。

研究人员进行了为期22.3年（1995-2017年）的追踪随访，期间有151例受试者新发胃癌，其中有94例因胃癌死亡。79%的胃癌新发以及81%的胃癌死亡来自于幽门螺杆菌阳性的受试者。在调整了一些可能会影响胃癌发生和死亡的因素后，研究人员发现：

①幽门螺杆菌治疗组罹患胃癌的风险相较于对照组低了52%、胃癌死亡风险降低了38%；

②维生素补充组罹患胃癌的风险相较于对照组低了36%、胃癌死亡风险降低了52%；

③大蒜补充剂组罹患胃癌的风险没有显著差异，胃癌死亡风险会降低34%。

从实验结果看来，大蒜对于降低胃癌死亡风险有效，但对胃癌发生风险没有效果。

郑州中心医院消化内科副主任医师公建庄表示，大蒜内的蒜氨酸成分会在蒜酶作用下产生大蒜素，而大蒜素可抑制幽门螺杆菌、革兰氏阳性菌。但大蒜素≠大蒜，大蒜内含有的大蒜素量十分有限。

目前没有任何直接证据表明吃大蒜与抗癌直接有确切关系，仅靠吃大蒜抗癌是不科学的。

二、大蒜炝锅会致癌吗？

很多人烹饪时都喜欢用葱蒜炝锅，不仅香还提味，但却有网传说“大蒜炝锅会致癌”，这到底是不是真的？

大蒜炝锅会致癌的谣言是源自于大蒜在烹饪过程中会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是2A级致癌物，因此，大蒜炝锅会致癌。但这个逻辑真的成立吗？

丙烯酰胺不止会在烹饪大蒜时产生，一旦食物的加热温度>120℃都可能会产生。目前可以明确的是，丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，在动物和人体实验上均证实会对神经系统带来伤害。

至于致癌性，它被世卫组织列为了2A类致癌物，即在动物实验上发现与癌症的发生有关系。但在人类身上是否有同样的致癌作用，尚没有明确证据。

瑞典和美国的学者曾对部分癌症患者和健康人食谱内的丙烯酰胺进行了对比，没有发现含有丙烯酰胺的食物会增加患癌风险的显著差异。

所以大蒜炝锅到底会不会致癌呢？

这不能完全脱离剂量去谈毒性，国际标准对此有明确的范围。假设一位体重50kg的人，想要产生的丙烯酰胺含量达到危险值，至少需要在短时间内吃32.7kg的炝锅蒜，而达到致死量，则至少需要吃9092.2kg炝锅蒜，这显然是做不到的。

三、大蒜生吃好还是熟吃好？

大蒜的吃法有各种五花八门的方式，有些人觉得生吃比较带劲，营养也高。有些人则完全接受不了生蒜的辛辣感，日常会选择煮熟了吃，到底两种方法哪个更好呢？

大蒜内有多种对健康有益的成分，但其中最受关注的莫过于大蒜素。大蒜素的出现需要蒜氨酸、蒜酶接触生成，在把大蒜捣碎后两个成分互相接触就会生成。但大蒜素在遇热后容易失去作用，所以一般建议生吃大蒜。

吃大蒜的时候建议将大蒜捣成泥，注意要放置10~15分钟，让蒜氨酸和蒜酶充分接触发挥作用后再食用。注意不要空腹吃大蒜，也不能大量地吃，每次吃2~3瓣即可。

对于本身罹患急慢性胃炎、年老体弱者的人群而言，日常不建议食用生大蒜，否则容易给身体带来不良刺激，威胁健康。

大蒜作为普通食物的一种，想要通过吃大蒜来抗癌治病是完全行不通的，对此一定要持有正确心态，不能盲目大量吃蒜。

来源：新浪新闻

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